这种细致菜，可以说是家庭菜，只宜于阔而且细致的家庭待客，或几位讲究吃的好友聚餐尚可，最不宜于官席，就是勉强用上，也万做不到好处，就是做的好，也吃不好。因为官席往往一开就是三两桌，或十桌几十桌，而且吃饭的时候，等于行礼，不许随便夹食，必须等让两次，才许拿筷子。这种菜吃的是火候，故中国亦名火候菜，一勺只可炒一盘，最多炒两盘，若一开三四桌，那是万不会做好；这种菜做来就得吃，过几秒钟，便过时不适口，若大家谦让半天再吃，口味一定要退败的，有这种种原因，所以官席不能用。这种火候菜在台湾家庭中当然尚有，在饭馆子中，就很难见到了。不必说台湾，就是在大陆，在南方饭馆子中，也不容易见到，而江浙一带，则家庭中多有之；所以在前清时代中，江浙人请客多在家庭中，此看袁子才他们的笔记，便可明了。饭馆子中有这种细致火候菜者，首推北平，因为它已经做了七八百年的都城，一切事业都很发达，饭馆子不但不能例外，且更特别的发展。北平饭馆子种类极多，我另有一文详述之，兹不多赘，只说饭庄子与饭馆子两种：饭庄子规模较大，凡到饭庄子请客者，都是成桌的菜，因为多不卖临时的菜，非预先定菜不可，它有院落有戏楼，所以凡到彼请客者，多是生日、满月、婚丧、庆寿、团拜，以至请春酒，等等，多则几十桌，几百桌，少亦十桌八桌，就是接风、送行等事，至少也是一两整桌之席。所有的菜，如大海碗则不外：

红烧鱼翅、红烧海参、清汤燕菜、清蒸整鸭

红烧鲤鱼、清蒸炉鸭、烧鸭、等等

大碗的菜，则不外：

四喜丸子、干贝肚块、青汤鱼肚、青汤海参

川三片、东坡肉、米粉肉、等等

盘中之菜，则不外：

糟煨冬笋、锅塌豆腐、糟溜鱼片、虾子海参

烩虾仁、溜黄菜、烩生鸡丝、等等

以上这些菜，都是极讲究的菜，也都是很好吃的菜，来到中国的外宾，大多数都吃过。不过都是所谓冠冕堂皇的菜，没有火候的关系。做这些菜的时间，差几分钟，毫无关系，而且有许多种，可以做一锅，现吃现在碗里盛，也有的可以前一天做好，吃时现蒸现热，虽然也都很好吃，但与细致火候菜，口味大大的不同。简单着说，这些菜的要点，是讲“香软”二字，火候菜则讲“鲜嫩”二字。

饭馆子规模较小，前边所谈各种菜品，它也能做，但非其所长。它的长处，是专备现做现吃的火候菜，固然也有火候不十分重要，但烹饪法，则与前边所谈者，大不相同，所以在行的人，来此吃饭，不会要整桌之菜。它所常备之菜，大致如下：

花溜里脊、糖醋里脊等。花溜可以切丁切片，糖醋则都切片，做好吃到口中，只用舌头轻轻一轧便烂，绝对不用嚼，如此方算恰到好处。